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新型发酵兔肉的加工技术,你知道吗

时间:2020-03-08 12:36:48 | 来源:三农致富网

  该产品肉质细嫩,色泽淡红,香气浓郁,咸酸适口,具有典型的泡菜风味。

  原料:兔肉、食盐、白糖、生姜、花椒、胡椒、桂皮、八角等。

  工艺流程:兔肉切块整理煮制沥水冷却入坛接种发酵包装杀菌成品。

  

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  操作要点:

  第一,切块整理。将兔肉切成长3~4厘米、宽约2厘米、厚0.5~2厘米的肉块(带骨或剔骨均可)。

  第二,煮制。将肉块放入沸水中煮制2~3分钟,煮制时间不能太长,否则肉块易收缩变小,产品肉质变硬。

  第三,沥水冷却。从沸水中捞出肉块,放入清水中冷却,撇净油脂后沥干水分。

  第四,腌渍液准备。按质量百分比加入4%~5%的食盐和3%的白糖于水中溶化待用;如要放入香辛料,可将香辛料用棉纱布包好,与水一起煮沸后冷却。

  第五,入坛、接种。将肉块与腌渍液按体积比l∶2装入陶瓷坛,注意要使肉块浸没在液面下;用产酸能力较强的乳酸杆菌和干酪乳杆菌作为发酵菌株,对兔肉进行双菌株混合发酵,接入活化扩大培养好的菌液,盖好坛盖,并水封。

  第六,发酵。在恒温培养箱中于36℃下发酵16~20小时。

  第七,加热灭菌。产品包装后在0.11兆帕、121℃条件下,灭菌25分钟。在常温下可贮藏3个月以上。

  此种兔肉加工,发酵是关键步骤,控制好时间和发酵菌的量是制作风味的关键。建议,大家可以先用量少的尝试几次在批量加工。

  以上就是全部内容了,希望可以帮助到大家!

(第一农经整理)

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